熟成肉とは、肉のうま味成分を凝縮させるために一定期間貯蔵させた肉をいいます。もちろん一定期間貯蔵させるとはいっても、あくまでも低温で熟成させるのがポイントです。常温で熟成させようとしたら、生肉なので腐ってしまう恐れがあります。またこうした熟成方法には、ドライエイジングやウェットエイジング方法などがあります。ここでは、そんな熟成肉を美味しく召し上がるための方法やその栄養価などについてご紹介いたします。

熟成肉の作り方から味の秘密まで

腐った肉とは違う発酵生肉

肉を熟成させるには、冒頭で申し上げたようなドライエイジング法や真空パック法などがあります。とりわけ今日の熟成肉は、ドライエイジング法が主流となっています。このドライエイジング法を大まかに紹介すると、一定の温度条件の下で風を当て続けます。そうすることで肉に含まれている余分な水分が飛ばされて、タンパク質やミネラル成分が凝縮するようになります。

また肉が乾燥する際には、特定の微生物が生成する酵素がタンパク質のうま味成分をアミノ酸に分解させるようになります。一般的には40日程度熟成過程を経た牛肉の場合、アミノ酸が5～6倍程度に増えるようになるのです。さらにそうなると、肉質も随分と柔らかくなります。ただし特定の微生物に関していえば、有害な微生物が付着してしまうと腐った肉同然になります。そのあたりも、肉を熟成させるための重要なカギとなるのです。

霜降り牛肉を超える人気の熟成肉

牛肉の熟成方法には、冒頭でもご紹介したようにドライエイジングやウェットエイジング方法、さらには従来からの枝枯らし方法などがあります。しかしながら今日では、ニューヨークから始まったとされるドライエイジング方法が主流となっています。

こうした熟成肉の場合、肉の表面にはカビが生えており一見腐った肉のように見えないこともありません。ところが厳密にいえば、有害な微生物が付着しない特定の微生物だけが付着した肉を熟成肉と呼んでいます。もし有害な微生物が付着しているようならば、それは腐った肉というしかありません。おまけに熟成した肉は、赤身部分が柔らかく美味しく仕上がるのです。それこそまさに、霜降り牛肉を超える熟成肉のだいご味といえるのではないでしょうか。

熟成肉の栄養と効能

肉を熟成させるとなぜ美味しいのか？

肉を熟成させると、タンパク質の分解が始まります。おまけに酸味が抑制されて、味がよりまろやかになるのです。これは、肉を熟成させることで発生するペプチドと呼ばれる成分によるものです。

さらにはタンパク質のアミノ酸が肉のうま味をアップさせてくれるのです。その上、肉自体も柔らかくなるのです。そうなると上述したような霜降り牛肉に勝るとも劣らない肉のうま味や柔らかさが生まれるようになるのです。

ダイエット効果や豊富な栄養素

熟成肉は、他の一般的なステーキ肉に比べると脂肪部分がほとんどありません。要するに赤身肉そのものです。そんな赤身肉には、Lカルニチンが豊富に含まれており脂肪燃焼効果が期待できるのです。要するに牛肉の赤身部分には、通常の牛肉以上に栄養成分がより多く含まれているという理由によるものです。

この栄養成分についてですが、鉄分も通常の約5倍相当になります。そのため貧血予防の効果も期待できます。さらに赤身部分には、トリプトファンと呼ばれる成分も含まれています。この成分は、うつ症状の改善や脳の健康維持に重要な作用があるといわれています。その他にも牛肉に含まれているタンパク質自体においても、体内にある余分な塩分を排出するという効果があるのです。

まとめ

熟成肉のイロハから、そのダントツともいえる美味しさや栄養素が豊富に含まれている点などをご紹介いたしました。ぜひとも熟成肉を食べてみて、その美味しさを体感してみてはいかがでしょうか。

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