薄切り

薄切り牛タンはさっと焼いてさっと食べるが鉄則

何事にも鉄則というものがあり、その鉄則に背いてしまうと間違った方向へ進んでしまいます。牛タンを焼くときにも、適応される鉄則というものがありますので、それに準じる必要があるでしょう。さて、その鉄則の一つとして、薄切り牛タンはさっと焼いてさっと食べること、というものがあります。これはおそらく私だけが提唱している鉄則ではなく、多くの人が共通して認識している鉄則ではないでしょうか。そのため、この鉄則に背くと、薄切り牛タンは決して美味しく食べることができません。

薄切り牛タンをさっと焼かなければならないのは、その肉質が薄いというところにあります。肉は火を通しすぎると硬くなってしまう性質があるので、肉の中にある脂が融解して肉質が柔らかくなったときに食べるのが一番美味しいもの。これは脂分の少ないと言われている牛タンにも適用される法則であるため、焼きすぎると絶対に美味しく無くなります。それに、薄切り牛タンはかなり熱が通りやすいことから、タンパク質の変化が簡単に起こります。
(参考:グルメレポートの仕事で牛タンを経費で食した

そうなると、火を通しすぎることによって肉質の硬化が始まってしまうため、じっくり焼いてしまうのは牛タンのためにはならないのです。

さっと焼いてしまうと中がレアになるので食中毒の心配があるという方もおられるかもしれません。しかし、牛には基本的に細菌が繁殖していないと言われています。よく生肉で食中毒を起こしているのは、牛の肉が牛の腸などに触れて大腸菌が繁殖するからであり、肉そのものには細菌など存在していないのです。そのため、さっと炙る程度で焼けば牛タンは衛生面でも問題なく食すことが可能です。

牛タンをじっくりと焼いて食べるのが通だと言うのであれば、それはそれで構いませんが、薄切り牛タンについてはさっと焼いて食べるという鉄則が絶対だと思います。本当に美味しい状態で牛タンを食べたいのであれば、この鉄則を遵守するようにしてください。